Arista di maiale in crosta di pane

Ingredienti per 12 persone

Kg. 1 di pasta da pane
Kg.1,500 di arista di maiale
2 uova intere
300 gr. di prosciutto cotto di Praga
60 gr di burro
30 gr. di scaglie di mandorle tostate
20 gr. di parmigiano grattugiato
Trito di salvia, rosmarino e timo (possibilmente freschi) q.b.
3 cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Con un coltello lungo e ben affilato, con due tagli profondi, aprire a libro l’arista, dandole una forma a rettangolo. Se il caso farlo aprire a libro dal macellaio. Coprire il rettangolo con un terzo del prosciutto a fette, quindi arrotolarlo e legarlo in tre punti con dello spago da cucina, ridando all’arista la forma originaria. Quindi condire abbondantemente con il trito, sale, pepe, olio e avvolgerla in un foglio grande di carta da forno. Legarla nuovamente con lo spago da cucina, questa volta con giri di spago continui, a salsicciotto. Posizionarla in una pirofila foderata di carta forno, quindi passarla in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti. Di tanto in tanto ruotare l’arista da tutti i lati.
Nel frattempo mettere la pasta da pane nell’impastatrice, aggiungere un uovo, il parmigiano grattugiato e tre cucchiaiate d’olio. Lavorare a lungo con la frusta a gancio fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Dare una forma a palla all’impasto, fare un taglio in croce e metterlo a lievitare coperto con pellicola, in luogo tiepido, fino a completa cottura dell’arista. Mentre l’impasto lievita mettere nel mixer il prosciutto rimasto con il burro e ridurlo ad una crema. Quando l’arista sarà cotto e si sarà raffreddato, liberarla dallo spago, spalmare interamente la carne con la crema di prosciutto e posizionarla sulla pasta, che sarà stata stesa ad uno spessore di circa 1 centimetro. Successivamente arrotolarla, avvolgendola. Posare il rotolo su una placca foderata con carta forno e spennellare con l’uovo battuto. Con i ritagli di pasta formare una treccina e posizionarla al centro sul rotolo, nel senso della lunghezza, quindi pennellare abbondantemente e nuovamente tutto con l’uovo e fissare la treccia con degli stuzzicadenti conficcati lungo i bordi della treccia stessa (questo per evitare che la treccia, lievitando durante la cottura, possa scivolare giù dal suo posto). Cospargere con le mandorle i laterali del rotolo, lasciando la treccia libera. Infornare a 190° per circa 40 minuti. Servire tagliata a fette con un coltello a seghetto.